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作者 : 满汉全席
性别 : 男
文章主题 : 美食∟琉璃珠玑 人气 : 83
发表时间 :2004/8/1  上午 11:14:37
【菜名】 琉璃珠玑
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】 主料:将桂鱼肉250克。配料:猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。
【制作过程】 1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。 2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。 3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。 4.将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。 5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中 6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对口味,浇入海碗中即成。



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