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作者 : 满汉全席
性别 : 男
文章主题 : 美食∟云片鸽蛋 人气 : 89
发表时间 :2004/8/1  上午 11:18:45
【菜名】 云片鸽蛋
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】 鸽蛋12个水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克,豆苗叶25克,熟火腿末2.5克,料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤250克,鸡油10克。
【制作过程】 1.将水发香菇、水发玉兰片洗净,同火腿一起均切成细丝,即成为「三丝」。 2.锅中注入清水,上火烧开,放入三丝汆一遍捞出。另起锅,注入100克清汤加料酒、精盐各少许,放入三丝,在火上煨两分钟捞出,控净汤,撒在圆盘中。 3.取12个碗形小酒盅,盅内抹一层鸡油,将鸽蛋分别磕入小酒盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净,放在鸽蛋上,再撒些火腿末上屉蒸5分钟左右取出,用小刀从边上划开,取出鸽蛋,整齐地码在盘中的三丝上。   4.锅中注入150克清汤,加入剩余的料酒、精盐,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。



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