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作者 : 满汉全席
性别 : 男
文章主题 : 美食∟芝麻卷 人气 : 91
发表时间 :2004/8/1  上午 11:21:40
【菜名】 芝麻卷
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】 白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。
【制作过程】 1.用清水将芝麻洗净,控净水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱化开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。 2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,放入开水锅里煮,加入碱面,煮一小时左右,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。  3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,放在湿布中间,用手掌按扁,用刀反复地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边分别向中间卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。 4.将布打开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。



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