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作者 : 韩菜
性别 : 男
文章主题 : 美食∟蟹黄鱼翅 人气 : 105
发表时间 :2004/8/5  下午 07:43:38
【菜名】 蟹黄鱼翅
【所属菜系】 韩国
【特点】 色泽淡红,鱼翅柔嫩软烂,鲜咸浓香
【原料】 水发黄翅750克,净蟹黄250克(罐头),母鸡1只(约1.5公斤),鸡油100克,味精10克,料酒10克,淀粉15克,酱油10克,白糖10克,鸡汤5公斤,咸面1克,糖色5克,芝麻油10克
【制作过程】 1、 将母鸡开膛,去净内脏,剁去爪,洗净后,剔下鸡肉,去筋膜,洗净 2、 再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸,放入盆中,加入适量的凉水调开,拌匀 3、 烧热炒锅,放入5公斤鸡汤,待烧至四至五成热时,把鸡肉茸倒入锅内,用手勺搅拌均匀。旺火烧开后,用微火煨煮一会儿,用漏勺捞出鸡肉茸,撇去锅内浮沫,再将汤过罗,澄清,即成鸡清汤 4、 将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次,捞出,控水,整齐地码入平盘内 5、 再将汤勺坐上火,加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅,旺火烧开后,改用小火煨至鱼翅软烂,待用。 6、 另将汤勺上火,加入鸡油,烧五成热,下入蟹黄稍加煸炒,烹入料酒,下入鸡清汤、味精、料酒,用小火煨,入味后,收尽汤汁,盛入盘子中间,然后,将煨软烂的鱼翅上火,收浓汁,用淀粉勾芡,淋入芝麻油,翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上,即可。


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