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作者 : 日本料理
性别 : 男
文章主题 : 美食∟海鳗鸡骨汤 人气 : 85
发表时间 :2004/11/2  下午 02:53:28
【菜名】 海鳗鸡骨汤
【所属菜系】 日本料理
【特点】
【原料】 海鳗400克.牛蒡1/2根.鲜冬菇4朵.红萝卜1/4根.独活5厘米.西芹1/4根.三叶芹1束.鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片).黑胡椒适量.淡口酱油2茶匙.盐1/2茶匙.酒1茶匙.醋.炸油
【制作过程】 一、制作鸡骨汤:把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅,用旺火煮。煮沸,改用微火。撇出汤末,去除怪味。使汤保留滚的状态,熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。二、各种材料的处理:海鳗─连皮带骨刺切成肉片,放入170-175℃油中,炸至表面变色。牛蒡─用棕刷刷净表面,纵向切刻刀纹;放菜板上,向削铅笔那样,边用手转动牛蒡,边削竹片(竹叶状);用醋漂洗,去除涩味,中间换几次水;漂洗后将水沥干。鲜冬菇─切去硬蒂,再切成薄片。独活─切成3厘米长段,厚削皮,旋削带状薄片;迭起切成细丝,用醋水漂洗。红萝卜─切成3厘米长段,纵向切成两半,切口朝下,横削薄片;迭起切成细丝。西芹─去筋,切成3厘米长段,顺纤维切成细丝。三、装碗:加热鸡汤,煮沸,放入沥干的各种配菜,稍煮,去掉异味。用盐、淡口酱油调味后,放入海鳗鱼片,用酒调味,撒入三叶芹筋。用胡椒瓶,把黑胡椒撒入瓶内。


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