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作者 : tea
性别 : 男
文章主题 : 生活休闲∟饮茶之道 人气 : 112
发表时间 :2004/11/2  下午 04:58:33
饮茶之道

  中国饮茶历史最早,陆羽《茶经》云:「茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公」。早在神农时期,茶及其药用价值已被发现,并由药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究,因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。

  本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变,其大体可分为几个阶段:春秋以前,最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感,久而久之,茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段,可说是茶之为饮的前奏。随着人类生活的进化,生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后,置陶罐中加水煮熟,连汤带叶服用。煎煮而成的茶,虽苦涩,然而滋味浓郁,风味与功效均胜几筹,日久,自然养成煮煎品饮的习惯,这是茶作为饮料的开端。然而,茶由药用发展为日常饮料,经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜,煮作羹饮。茶叶煮熟后,与饭菜调和一起食用。此时,用茶的目的,一是增加营养,一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载,「晏子相景公,食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜而已」;又《尔雅》中,「苦荼」一词注释云「叶可炙作羹饮」;《桐君录》等古籍中,则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时,茶叶利用方法前进了一步,运用了当时的烹煮技术,并已注意到茶汤的调味。

  秦汉时期,茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团,再晒干或烘干以存放,饮用时,先将茶团捣碎放入壶中,注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品,且成为待客之食品。另,由于秦统一了巴蜀(我国较早传播饮茶的地区),促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时,茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣,王褒《童约》已有「武阳买茶」的记载。三国时期,崇茶之风进一步发展,开始注意到茶的烹煮方法,此时出现「以茶当酒」的习俗(见《三国志 . 吴志》),说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝,茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。隋唐时,茶叶多加工成饼茶。饮用时,加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺,贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展,涌现了许多名茶,品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代,饮茶蔚然成风,饮茶方式有较大之进步。此时,为改善茶叶苦涩味,开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外,已使用专门烹茶器具,论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇,备言茶事,更对茶之饮之煮有详细的论述。此时,对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究,逐渐形成了茶道。由唐前之「吃茗粥」到唐时人视茶为「越众而独高」,是我国茶叶文化的一大飞跃。「茶兴于唐而盛于宋」,在宋代,制茶方法出现改变,给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶,饮用时碾碎,加调味品烹煮,也有不加的。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究,逐渐重视茶叶原有的色香味,调味品逐渐减少。同时,出现了用蒸青法制成的散茶,且不断增多,茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化,传统的烹饮习惯,正是由宋开始而至明清,出现了巨大变更。明代后,由于制茶工艺的革新,团茶、饼茶已较多改为散茶,烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水,然后细品缓啜,清正、袭人的茶香,甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤,更能领略茶天然之色香味品性。

  明清之后,随茶类的不断增加,饮茶方式出现两大特点:一,品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤,干布擦干,茶渣先倒掉,再斟。器皿也「以紫砂为上,盖不夺香,又无熟汤气」。二,出现了六大茶类,品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时,各地区由于不同风俗,开始选用不同茶类。如两广喜好红茶,福建多饮乌龙,江浙则好绿茶,北方人喜花茶或绿茶,边疆少数民族多用黑茶、茶砖。纵观饮茶风习的演变,尽管千姿百态,但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点,则当今茶之饮主要可区分为三种类型:

  一是讲究清雅怡和的饮茶习俗:茶叶冲以煮沸的水(或沸水稍凉后),顺乎自然,清饮雅尝,寻求茶之原味,重在意境,与我国古老的「清净」传统思想相吻,这是茶的清饮之特点。我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列。

  二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗:其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶,又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等,均兼有佐料的特殊风味。

  三是讲求多种享受的饮茶风俗:即指饮茶者除品茶外,还备以美点,伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的「老舍茶馆」。其外,应生活节奏的加快,出现了茶的现代变体:速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶,充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品,却不能否认这是茶的发展趋势之一。茶之饮,最早的目的在于:解毒、消食、清心、益思、少睡眠;后来有陆羽茶经等等对其方式精益求精,以及少数民族的种种「异样」喝法,都不离其宗;大概宛如诗的雅与风,都值得有心人细细玩味。至若有为「雅」而茶,大概是当今茶艺馆繁盛的原因之一,又或为「道」而茶,比如强调「和敬清寂」,大家见仁见智吧。



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